お料理の手順を思わせるタイトルで恐縮です。でも焙煎って料理に近いなって思うので、料理をしていて感じることは焙煎にも適用できたりできなかったり…。ま、備忘録です。
トマト缶を使ってアラビアータのソースを作ると、いつもこうなる。
- 香味野菜を炒めたような香り
- みずみずしさ、フレッシュさがない
- 酸味が強い
全く不味くはないんだけど、お店で食べるアラビアータとは香りがちょっと違う。
いつもはこんな感じで煮詰めてる。
- トマト缶を鍋にあけて、蓋をして火にかける
- 沸騰したら、蓋を開けて煮詰める
でも、一昨日、ちょっと思いついて蓋をせずに煮詰めたら、全然違うものができた。
- 酸の香りはするが、酸味自体は弱い
- トマトのみずみずしさ、フレッシュさを感じる
- トマトだけしか使っていないのに、美味しい
香りがぜんぜん違う。お店っぽくなってる。
アロマウォーターも関係してたりしないだろうか…。しない、か…。最近、清澄白河にあるリカシツというお店で取り扱ってる蒸留器に興味津々で、コーヒーの蒸留とか胡椒の蒸留とか、映像で見るとやってみたくてやってみたくて。特にコーヒーは、産地や焙煎度合いを含めた個性をどこまで再現されるのか。もしそれができるなら、試飲みたいな形で提供してもいいかもしれない、なんて思ったりする。・・・あ、脱線した。
香味野菜っぽさってのは、メイラード反応かな。言っちゃえば蒸し風呂状態。
温度は上がるけど水分は減っていかないから、反応が活性化したんだろうか。
フレッシュさのなさは、この香りが原因かもしれないな。
こういうときに酸味が強いってのも、焙煎とリンクしてて面白い。
「酸の香りはするけど…」ってのは、案外、重要な気がする。
これがみずみずしさやフレッシュさを担っていたりして。
焙煎でも、蒸らしを意識しすぎて下手すると酸味が強くなって、
浅煎りなのにフレッシュさがなくなってしまうことがあるんだけど、
熱風なんかは、「パンッ」と弾けてたような酸だったと思う。
