ちょっと前に、ハード系のパンを作るのにハマっていました。ホームベーカリーよりもイーストが少なくて済むので、イースト臭さがなくて好きなんです。
パンを焼くとき、オーブンの中を蒸気で満たすことで、生地が膨らみやすくなるんだそうです。
ダッチオーブンを使うのは生地から出てくる蒸気を逃がさないためだし、ダッチオーブン以外でも天板やアルミホイル、オーブンシートをかぶせて焼いたり、それらを使わない場合でも、氷や水を一緒に入れて、なるべく蒸気に包まれるよう工夫するのだそうです。
蓋つきの手鍋でコーヒー豆を焙煎していると、出てくる水蒸気の量に驚きます。焙煎機で焙煎しているとあまり見えてきませんが、コーヒー生豆のアロマウォーターが取れるのでは？ってくらい出てきます。
パンのように、素材から出てくる水分を釜の中に留めながら焙煎するのか、それとも外に逃がしながら焙煎するのかでは、味わいが全く変わってくることは間違いありません。
コーヒー豆をよく観察してみると、センターカットはそこまで開いていないけれど、全体的にふっくらとしていてエッジが丸々としている豆もあれば、センターカットが内側から押し広げられるように開いているものもあります。
蒸気を留めながら焙煎した方が、丸く膨らんだコーヒー豆になるんじゃないだろうか、と思ったりします。パンがそうであるように。
まぁ。豆が良く膨らんでいることが、味わいにどう影響があるのかは何とも言えませんが。
